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什麼是威士忌? (2)

威士忌的源起可說是眾說紛紜,它是如何被發明與及開始制作,因為年代久遠,因此並不十分清楚,但源起於愛爾蘭的說法,是一般認為最可信的。其中一個威士忌最早的紀錄是當英格蘭亨利二世於1172年攻打愛爾蘭時,發現當地人飲用一種以穀物蒸餾的酒,蓋爾特語叫作”Uisge-beatha”,這被認為是威士忌的起源,也是威士忌名稱的最早的由來之一。

威士忌最早正式書面記錄見於1405年的一本愛爾蘭編年史史冊中,所記的是一位酋長的死因,死因是「他於聖誕時喝了過量的生命之水」。由此可見古人已經知道「飲酒勿過量」的簡單一個道理,除此之外,這條記錄告訴我們,當時的人已經掌握了釀造威士忌原酒的技術,而人們一般認為遠早於亨利二世攻打之前,愛爾蘭僧侶已經懂得用穀物釀製威士忌原酒作醫療用途。

飲酒勿過量 (網上圖片)

人們相信釀製威士忌原酒的技術要到英格蘭亨利二世遠征愛爾蘭後才被帶到蘇格蘭,但也有人認為蘇格蘭人在此之前已經由民間交流中學會了釀製的技術。關於蘇格蘭威士忌最早的書面紀錄要到1494年的國庫記錄中,紀錄有 「授予修士約翰8箱麥芽制作生命之水」。由此可見,當時的蘇格蘭已經開始用麥芽釀製威士忌原酒。但是直到18世紀,古人所釀製的威士忌都不是現今的威士忌。

古時威士忌的釀造方法主要是被修道院壟斷。到了16-17世紀,隨著蘇格蘭修道院被宣布解散,那些失業的修道士開始用他們的學識教導他們的教民,而威士忌的釀造方法亦順勢來到了民間。當時的威士忌像其他生命之水一樣是透明無色且氣味剌鼻,被認為是一種低下階層喝的烈酒,所以一直不為當時的貴族或社會中上流人仕所愛,而當時他們會選擇飲用來自法國的干邑白蘭地或是西班牙的雪莉酒(Sherry)以特顯其高貴。

出產自西班牙西南部的sherry wine, 是加烈葡萄酒的一種 (網上圖片)

1707年5月1日<英格蘭及蘇格蘭王國合併條約>(act of union) 正式生效,英格蘭王國與蘇格蘭王國兩個制度不同,宗教不合,交戰不斷,矛盾甚多的王國合併成為大不列顛聯合王國。文化上及生活習慣上的不同令兩個王國一直爭鬥不斷,長期的爭鬥令兩地人民明白,互相尊重大家文化的不同及維持獨立性才是和平相處之根本。經多年的發展後, 聯合王國減少了對蘇格蘭更多不需的監管,賦予更多的自由度,令蘇格蘭原有制度習俗得以維持,而蘇格蘭的經濟更由破產的邊緣返回正軌。雖然聯合王國設立了不少惜施去設法維持社會安定和諧,但依舊問題天天都多,而其中一個矛盾正正令威士忌浴火重生,變成現今的威士忌。

Articles of Union with Scotland, 是英格蘭一方的文件 (網上圖片)

儘管管香港政府極度不濟、無能、荒謬,香港人面對綠色炸彈只會默默接受,繼續用自己的血汗錢去延續這個荒謬。面對相似的問題,1780年代的蘇格蘭人用腳去表達他們的不滿。合併後的聯合王國對釀酒課以重稅,並且年年加稅,大部份的蘇格蘭人沒有辦法承受如此重稅,而且不願再繳付大量金錢予聯合政府去令自己的生活更加艱難,所以他們由比較發達的城市,逃到位於斯佩賽(Speyside)內的格蘭利威(Glenlivet)這個區域的深山中,繼續做私釀威士忌的生意,有些甚至逃到更北的高地區(Highland)去繼續釀製威士忌。由於山林地區不發達,所以私釀威士忌就只能就地取材,他們用自己種的大麥,用上山泉水,再用上蘇格蘭無處不在的泥煤(peat)去烘乾大麥麥芽。因為需要用煤作燃料去蒸餾威士忌原酒,但燒煤會排出黑煙,容易被察覺,所以蒸餾原酒只可在晚間進行,以避開稅務官員的追捕。

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Edwin Henry Landseer – Highland Whisky Still。這大概就是私釀威士忌的境況 (網上圖片)

他們把蒸餾好的原酒放進隨手可得被棄置的空雪莉酒橡木桶之中,等待買主的來臨,用以騙過稅務官員他們所賣的是雪莉酒。沒想到這個無心插柳的動作卻提升了威士忌的品質,放在雪莉桶中的威士忌吸收了桶內的味道和顏色,由透明無色變成了琥珀般的顏色,不僅如此,威士忌的酒體變得醇厚柔和,而且還吸收了雪莉酒的味道,威士忌當中的泥煤及煙燻的味道令威士忌變得更有層次,讓它形成了鮮明獨特的特色。

這個為了逃避追捕而作出的行為為威士忌帶來所料不及的變化,亦令古時的威士忌變成了現今的我們所喝到的威士忌。同時間,亦因為當年用上的是雪莉橡木桶,所以時至今日,大家都以雪莉橡木桶陳釀而成的威士忌視之為最傳統,而且亦因口味問題,大家都會視雪莉橡木桶陳釀而成的威士忌為更好的威士忌,某些蒸餾廠更以只用上雪莉橡木桶陳釀威士忌而自居。

以雪莉橡木桶陳釀而成的威士忌往往都是市場的寵兒,因為也比較貴,不過一分錢不代表有一分貨,大家要小心 (網上圖片)

為了要逃避重稅,蘇格蘭的釀酒商被迫要逃到深山內繼續其生意,聯合王國政府眼見私釀威士忌的風氣愈吹愈烈令釀酒稅的收入大大減少,重稅政策得不償失,所以到了1824年聯合王國政府決定取消重稅,重新訂立合理稅率,並於隔年向釀酒商發放釀酒牌照,允許釀酒商可以合法地釀製威士忌。牌照是要收錢的,但這絕對是一個一石二鳥的政策,政府有了穩定的收入來源,而釀酒商則可以正當地釀酒。這令蘇格蘭威士忌正式進入一個新的發展階梯,成為世界上威士忌的代表。

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