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威士忌的釀製方法 (1)

威士忌的釀製過程會因不同的地區出產和使用不同的原料而有所改變,但主要的步驟都是差不多,主要分別見於蒸餾的方法。威士忌的原料主要有大麥麥芽(malt)、玉米(corn)、祼麥(Rye)等。只用大麥麥芽釀造的叫麥芽威士忌(Malt Whisky),而用不同穀物原料做的叫穀類威士忌(Grain whisky)。

威士忌主要是利用大麥麥芽本身所含的酶素(enzyme)去糖化自己及其他穀物原料(如有添加的話)中的澱粉質以令酵母可發揮功效將糖轉為酒精然後再作蒸餾。蒸餾完成所得的原酒是透明無色,原酒會被裝到在橡木桶中進行陳釀熟成,而在橡木桶內熟成期間,橡木桶內所包含的色素和味道會慢慢滲入酒液中,形成威士忌酒特有的琥珀色及香味,這點與干邑白蘭地有著十分相似的共同之處,但不同的是用以熟成威士忌的橡木桶基本上(美帝威士忌除外) 並沒有任何限制。所以說威士忌的熟成程序是對威士忌酒品味及品質也有著決定性的影響,這是威士忌和其他蒸餾酒的最基本不同。

橡木桶與威士忌有著千絲萬縷的關係

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這張圖是日本余市蒸餾廠內用來簡介釀製威士忌的步驟的展板,圖文並茂,上面是麥芽威士忌,下面是穀物威士忌,兩者用的蒸餾法是有所不同的。接下來將來慢慢介紹威士忌的釀造步驟,以下將會主要介紹蘇格蘭麥芽威士忌(Scotch Malt whisky)的釀製方法。

第一步: 浸麥(Steeping)

由於釀酒用的大麥通常都會存放在倉庫內一段時間,所以這些大麥都不會自動發芽。為了令大麥發芽,它們會被浸泡到水中,使其發芽。浸麥時,為防止缺氧,廠商會再水中泵入氧氣。浸麥大約需要2-3天的時間去完成,以令大麥的含水度達到大約46%,以便發芽。

浸發中的麥芽(網上圖片)

第二步: 發芽(Germination)/發麥

這是一個重要的步驟,因會直接影到麥芽糖化的效果,以及發酵成酒的過程。

大麥經過浸麥的過程後會被帶到一個已加濕加溫(如果在香港進行發芽大概不需要加濕加溫,只因蘇格蘭又寒冷又乾燥) 的地方以進行發芽。發芽時麥芽會產生出糖化酶素,使大麥中的澱粉質轉化成糖份,同時間亦會因化學作用而產生熱。適當的熱能使發芽過程更有效率,但過熱的話則會使發芽過程中止,所以控制好發芽時的温度是要個重要的課題。現代的發芽工序是由電腦控制溫度和濕度及發芽時間,並會不時添加氧氣,以防缺氧。

現代的發麥機器 (網上圖片)

古時的蘇格蘭沒有電腦,他們用的是一種叫地板發麥(Floor malting)的方法去控制發芽溫度。首先,大麥麥粒會被平均地放在石質的地板上,工人會根據經驗,有規律地用剷子翻動麥粒以維持發芽的溫度平衡,並會不時向麥芽灑水,以利發芽。不過因為成本十分高,地板發麥已經不為大部份的蒸餾廠或製麥廠所用,地板發芽需要具經驗的工人作出適當的判斷,還須要工人24小時不停看守並適時翻動大麥,這些工序不太可能用機器去代替工人以降低成本,而且工人又需要長時間的經驗累積才能有準確的判斷 。人才的缺乏和高昂的成本使蒸餾廠或製麥廠都不傾向繼續使用地板發芽,所以現在蘇格蘭只有維數不到十間的廠商還堅持使用地板發麥,例如Balvenie, Springbank, Highland Park等等….

正在翻麥的工人 (網上圖片)

由於發麥工人長時間以手工翻麥,使得他們經常肩膀痠痛,雙臂無力下垂,姿勢有點像猴子,於是他們便戲稱自己有「猴子肩膀」(Monkey Shoulder)。為了紀念發麥工人對蘇格蘭威士忌作出的貢獻,蘇格蘭的酒商推出了一支以Monkey Shoulder來命名的調和式威士忌。

Monkey Shoulder Blended Whisky (網上圖片)

不論使用傳統的地板發麥也好,電腦控制發麥也好,發芽時間都要嚴格控制不可以使大麥發芽過度,因為麥芽中的糖份和酵素會被用作胚芽成長之用。為了防止大麥發芽過度,當麥芽發芽到合適的程度後便會烘乾麥芽以停止其發芽。

第三步: 烘乾

之前提及過,因為要避開高昂及不合理的酒稅 (香港的烈酒稅也是很高),蘇格蘭的釀酒人士不得不逃到深山野嶺中繼續其釀酒生意以反抗這種暴政。可以說,如果沒有蘇格蘭人的人民抗命就不會有今天的威士忌,而人民抗命的發生,就歷史上來講十之九九都是因為當地政府施政不合理或不顧及大部份人民的訴求要萌生出來的。雖然蘇格蘭人當年也有發生過暴力的反抗,但最後他們都逃進深山去私釀,集體不交稅,以不合作的形式反抗,結果聯合王國政府無可奈何地重整了稅制。

話說回來, 由於深山野嶺中資源貧乏,所以當時的蘇格蘭人唯有使用隨手可得的泥煤作燃料去烘乾大麥麥芽以停止其繼續發酵。泥煤(peat)是煤的原始狀態,是由不同的死去的植物經上幾千年沈積,腐化,不完全分解而成的一種燃料。燃燒泥煤時除了會發熱,還會因組成泥煤的不同植物成份而產生出不同的香氣,例如近海邊的泥煤會帶有海水鹹鹹的香氣,而蘇格蘭內陸的泥煤則會帶有像石楠花、松木的香氣。

若談樣子不會叫好, 但泥煤正正是威士忌的一個key element! (網上圖片)

經泥煤烘乾的麥芽會沾有從泥煤帶來的獨有味道,這些味道主要由「酚」類化合物所組成,而這就是蘇格蘭威士忌的獨特風味來源。泥煤的強度是用泥煤度(Peatiness)來形容,並以威士忌中的酚值來計算其泥煤度。酚值通常以ppm (part per million)來量度,ppm愈高,威士忌中的酚含量愈高,亦即代表泥煤度愈高。現在都有不少威士忌標榜高ppm或以重泥煤(heavily peated)作招來,不過也有不少威士忌以沒有使用或使用少量泥煤烘乾麥芽而自居。不過要留意,即使是高ppm值或重泥煤的威士忌喝起上來也不一定是重泥煤味。

白州Heavily Peated 2012

白州Heavily Peated 2012, 雖然寫上heavily peated, 但喝上來沒有很強的泥煤味 (Tasting Note Here)

第四步: 糖化(Mashing)

經烘乾後的麥芽會再被冷卻,以確定烘乾麥芽時的餘熱不會影響到後面的釀製步驟。冷卻後的麥芽會被磨成粉粒,好讓麥芽中的糖化酶素更容易發揮作用。 麥芽被磨碎後會被放到糖化槽中,並會注入大約4-5倍的溫水去進行糖化。糖化過程中酵素將麥芽中的澱粉轉化為可被酵母轉換成酒精的糖分, 當糖化程序完成後, 糖化液經過濾後以形成透明的麥芽汁。

糖化槽的內部 (網上圖片)

就原料來說,通常只有大麥麥芽須要經過浸麥、發芽、烘乾等步驟才可作糖化。如果使用榖類原料的話通常經蒸煮後會直接磨碎,並在磨碎後和麥芽碎混在一起,用麥芽自帶的糖化酶進行糖化。

另外,基於成本及安全關係,大部份蘇格蘭蒸餾廠都會委託製麥廠去為他們度身訂造已經烘乾,磨碎的麥芽,甚少蒸餾廠會自設製麥設備。亦因蘇格蘭威士忌業界將蒸餾和製麥分家,間接做成了一間著名的蒸餾廠因需求問題而被改建成一製麥廠。它出產的威士忌全都已經升價千倍,更是每個威士忌愛好者夢寐以求的逸品,而它就是鼎鼎大名的Port Ellen 。

Port Ellen – 傳奇的製麥廠 (網上圖片)

第五步: 發酵 (Fermentation)

麥芽汁經冷卻後會被放到發酵槽中加入酵母菌進行發酵, 酵母會將麥芽汁中的糖轉化成酒精,完成發酵後的液體會被叫作 “Wash” 或 “Beer”, 酒精濃度約為 5%-8%。由於酵母的種類很多,對於發酵過程的影響又不同,因此酵母的使用是各個蒸餾廠的重要商業秘密,一般來說,蒸餾廠會使用最少兩種不同品種的酵母作發酵。

發酵槽通常分為兩種,一種是傳統的木製發酵槽,而另一種則是現代化的不鏽鋼發酵槽。傳統的木製發酵槽內有不少隙縫,隙縫可以把乳酸菌留住,而乳酸菌能在發酵時提升Wash的香味。另一方面,因為木製發酵槽內有隙縫,所以比較難以清洗及消毒,可能因清潔問題而滋生出不必要的細菌,使Wash帶有異味。為了保持Wash的質素及成本關係,已有不少的蒸餾廠已經轉用不鏽鋼發酵槽。

傳統的木製發酵槽 (網上圖片)

 

 

 

 

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