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威士忌的釀製方法 (2)

由麥芽汁發酵成Wash之後,下一步就是蒸餾。

第六步: 蒸餾(Distillation)

蘇格蘭麥芽威士忌原酒是採用多次的單一蒸餾法而成, 而穀類威士忌(Grain whisky) 原酒則通常是以連續式蒸餾法(continuous still / column still)蒸餾而成。本文將會主力介紹單一蒸餾法。

蘇格蘭麥芽威士忌原酒大多使用單一蒸餾法而制成。不同的蒸餾廠有不同的蒸餾次數, 不過至少有二次並不會多於三次, 現在蘇格蘭的威士忌的蒸餾廠主要都是用上二次蒸餾。要注意的是蒸餾次數不一定是個單純的整數, 某些蒸餾廠使用了十分複雜的蒸餾技巧, 使得蒸餾次數變成一個小數。

Distillers

正常的蒸餾過程(網上圖片)

最複雜的蒸餾法-Mortlach 的2.81次蒸餾 (網上圖片)

完成發酵後Wash會被放到銅製的罐式蒸餾器中進行蒸餾。蒸餾器以銅作原料,主要是因為它傳熱性佳而且柔軟,使得塑形容易。此外銅還會跟Wash中的硫(Sulphur)產生化學反應,將其移除。罐式蒸餾器的造型很特別, 主要由三個部份組成:

Pot Still

  1. 罐 – 加熱Wash之處
  2. 天鵝頸與林恩臂(lyne arm) – 酒精蒸氣經過的地方
  3. 冷凝器 – 不是蟲桶形就是包覆型管線冷凝器,酒精蒸氣在這裡降溫凝結成液體

這三部份的造型對蒸餾出來的原酒有舉足輕重的影響, 所以某些蒸餾廠都會有不同造型的罐式蒸餾器以蒸餾出不同個性的原酒, 以便有更多發展空間。OLYMPUS DIGITAL CAMERA

而除了形狀不同的蒸餾器外,威士忌還有分開兩種不同的加熱方法:「直接加熱 (Direct Fire)」及 「間接加熱 (Indirect fire)」。顧名思義直接加熱便是直接用火燃燒蒸餾器的底部來加熱,而間接加熱通常是利用蒸氣加熱。現在大部份的威士忌蒸餾廠都會使用間接加熱技術,主要是因為直接加熱成本較高而且難以控制加熱溫度,容易影響到蒸餾出來的原酒的品質,還有一點就是環保問題,歐洲的蒸餾廠需要跟從歐盟的排放條例,由於大部份蘇格蘭蒸餾廠都有上數十年的歷史,並沒有安裝減排設備,因此用上直接加熱的蒸餾廠大多超越了排放標準,加上安裝減排設備所費不菲,所以它們大多都選擇了使用成本較低及較易控制的間接加熱法。關於蒸餾器的造型和不同加熱法的對蒸餾原酒的影響將可能會在後面的文章再作詳解。

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日本余市蒸餾廠由開業至今都是直接加熱,圖中為直接加熱的情景

Wash經過第一次蒸餾後,酒精度會提升至大約20%,由於酒精度比較低, 所以被稱作成Low Wine,而該蒸餾器又被稱作酒汁蒸餾器(Wash still)。Low wine會先被引到烈酒保險箱(Spirit safe),以分離出雜質,然後Low wine會被帶到第二個蒸餾器,又叫烈酒蒸餾器(Spirit Still)中作第二次蒸餾。經第二次蒸餾後,酒液會流到另一個烈酒保險箱,用以分離出酒頭(Head),酒心(Heart)和酒尾(Tail),只有酒心的部份會留下,其他部份會作其他用途。 

Distillers and spirit safe

罐式蒸餾器與烈酒保險箱 (網上圖片)

酒心的部份被叫作新酒(New make spirit)或原酒,透明無色,酒精度大約是60-70%。基本上各個蒸餾廠在篩選酒心的比例時並無一固定的比例,完全依各蒸餾廠自行決定,然而一般取酒心的比例多在 60%-70% 之間,比例愈細,酒質愈純,但成本亦會愈高。

new spirit

剛完成的原酒, 透明無色 (網上圖片)

第七步: 陳釀熟成(Maturation)

法律規定,威士忌原酒需要效在橡木桶中最少三年才可以裝樽發售。蒸餾廠通常會把新酒加水稀釋至酒精度65%左右,然後才放進橡木桶中陳年。把新酒稀釋再裝桶陳釀是一個傳統,以便不同的酒商交換原桶的威士忌,因為不同的蒸餾器蒸餾出來的新酒的酒精濃度不一,而大家都不想交換到酒精度比較低的原酒,所以如果大家都合作把新酒稀釋到65%左右就減少了因酒精度不同而做成的不公。 

當年私釀威士忌時代把原酒放到橡木桶中是為了要逃避稅務官員,而現在則變成了一個法律規定的行為,這不禁有點兒諷刺,不過最主要的原因是為了提升威士忌的品質才把新酒放到橡木桶內。以橡木桶進行熟成的目的,是要讓透明無色的新酒吸收橡木桶中的顏色,味道和香氣。在把新酒放到橡木桶前, 木桶內部都會先被用火燒一下, 這個步驟叫燒烤(char),目的是防止新酒吸收到橡木桶中的潮濕氣味(即係噏味),以及令木桶中的味道更容易地地新酒吸收和賦予一些燒烤的味道。不同蒸餾廠都會用上很多不同的橡木桶及對它們用上不同程度的燒烤,以配合其風格,以令蒸餾廠有更多的調配的彈性及出特別版的可能性。

通常陳釀年份愈長, 顏色愈深, 切記通常已而 (網上圖片)

燒烤橡木桶的過程。這離燒燬木桶還有一段距離 (網上圖片)

威士忌的風味有六成是由橡木桶與熟成來決定。

不同的橡木桶會給新酒帶來不同的影響,若把新酒陳放於全新的橡木桶,陳釀出來的威士忌原酒較會呈現清晰的橡木味道;若陳放於舊橡木桶,威士忌較會呈現原有舊釀的酒的顏色與風格,例如用舊雪莉酒(sherry)桶陳釀會令威士忌呈現出像雪莉酒般的味道和香氣。各國對陳釀用的橡木桶有不同的規定,簡單來說,美國出產的威士忌通常是要用全新的木桶並經過重度燒烤,而蘇格蘭的通常則是會用上舊桶並通常只會作輕度燒烤。

不同大小,不同種類的木桶 (網上圖片)

 

在陳釀熟成的過程中,除了橡木桶本身會影響威士忌的風味外,木桶所處的環境也是一個影響風味的重要元素之一。這是因為橡木桶並不是一個真空環境,新酒在桶中會透過木材中的氣孔與桶外的空氣有所接觸,因此橡木桶內的威士忌在吸收橡木桶中的味道和香氣的同時,亦吸收外界的空氣的味道和香氣。由此不難想像到, 如果威士忌原酒是在靠近海邊的環境下陳釀熟成,其威士忌將會受到海風影響,因而帶有鹹鹹海風味,蘇格蘭的艾雷島(Islay)和島嶼區(Island)就是以這鹹鹹的味道作招徠;如果把威士忌原酒放在我們偉大祖國首都北京內陳釀熟成,相信會帶有酸酸的硫化物煙味。

位於海平面以下的Laphroaig no.1 Warehouse, 出產的威士忌真的是「唔鹹有鬼」(網上圖片)

 

在木桶陳釀時威士忌會透過橡木桶的氣孔跟外界進行「呼吸」交換,有一部分的酒液會隨著時間的消逝而蒸發,這也就是”Angels Share” (天使分享)。因地區氣候及陳釀木桶的不同,angels share的速度也會不同,通常人們都會以每年2%作參考值。

真係有套戲叫Angels Share 都係講有關蘇格蘭威士忌的故事(利申: 冇睇過) (網上圖片)

第8步: 調配

調酒師(Blender)會使用不同陳釀年份及用上不同木桶陳釀的威士忌去進行調配,務求令最終出產的威士忌的顏色香氣和味道都合乎該廠的要求和風格才加以過濾並裝樽。法律規定威士忌在樽上標示的陳釀年份一定要以最年輕的威士忌的陳釀年份作準,意思是如果調酒師用陳釀了12年的威士忌跟陳釀了24年的威士忌進行調配的話,不論所用的份量多寡,威士忌在樽上只可標示這是一支經12年陳釀的威士忌。

不過,法律上沒有訂明威士忌不能用食用焦糖去上色令威士忌讓人覺得已經久經陳釀,所以購買威士忌時必須要看盒上是否印有”Natural Colour”字眼,如果有的話,這威士忌就應該沒有加上焦糖上色;如果沒有的話,這支酒很大機會是用了焦糖上色,不過使用了焦糖上色的威士忌不一定是質量欠佳的。

Richard Paterson, 大師級威士忌調配大師, 被喻為神之鼻 (網上圖片)

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