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白州蒸餾廠參觀扎記

置身野鳥聖域的森林蒸餾廠 – 白州

在山梨縣巨摩郡白州町鳥原,南阿爾卑斯山 – 甲斐駒岳海拔700 公尺的森林內,氣候清涼,自1973年白州蒸餾廠便正正坐落在此,而這裡也有著 「野鳥的聖域」美稱。為什麼要在森林中建造威士忌蒸餾廠呢?答案是這裡的水。白州威士忌蒸餾廠使用的是從日本南阿爾卑斯山脈甲斐駒嶽山頂流下的雪融水,被日本環境署評為名水百選之尾白川。蘇格蘭用水的硬度為100左右,山崎蒸餾廠用水的硬度為94,而白州用水的硬度僅為30,這也是白州單一麥芽威士忌口感清新爽滑的關鍵。

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沒有去過白州蒸餾廠的話很難想像這裡有多大,酒廠佔地約 825,000 平方公尺,一邊是無盡的國家公園,另一邊就有 20 個酒桶熟成貯藏室,約 45 萬桶的庫存。不說不知這裡曾經是世界上最大的威士忌酒廠,其實當時也展露了日本釀酒業對威士忌的野心和渴求。

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遊走蒸餾廠一趟就是能夠深入了解該產品最好的方法,一踏進酒廠,你讚嘆這裡的空氣清新得就像有無限的負離子源源不絕供應著,証明「森林的酒廠」不是浪得虛名。這裡更有著非常完善的遊覽配套設施,威士忌博物館正好於遊覽酒廠核心部份前,深入了解一下自遠古時代威士忌是怎樣誕生的。

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之後我們走到工廠的部份: 白州有使用4種從無煙燻到重度煙燻的大麥,這裡有著超巨形的糖化糟,糖化以後的麥芽會放進木製發酵槽發酵,而發酵是威士忌製程中重要的一個環節,主要是將糖化之後的麥汁投入酵母,酵母會將麥汁分解出酒精與二氧化碳,同時也會賦予不同的芬芳物質,與蘇格蘭採用的不銹鋼發酵槽不同,白州蒸餾廠堅持傳統的釀造工藝,使用傳統的“木桶發酵槽”,而白州一共擁有 15 座木製發酵槽,每一座發酵槽容量皆為不同,木製發酵槽的特色在於溫度較不鏽鋼發酵槽難控制,但木製發酵槽的保溫性相當好,能讓酵母更充分的活躍,木製發酵槽的另一特色是更易於乳酸菌的生存。另外Suntory擁有世界知名的「飢餓酵母」,它的特色是液胞膨脹較大,糖原顆粒較少,可以充份在發酵過程中產生更多酯類物質。

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白州本身雖以單一純麥威士忌聞名,但其實在這麼大的工廠中,除了有著極具規模的16座蒸餾器外,白州也有著製桶工廠,以及穀物威士忌的製作。由於Suntory的主力商品如角瓶、Tory’s皆須使用到大量的穀物威士忌,單是位於愛知的知多穀物蒸餾所已不足以提供集團所須的穀物原酒,所以白州也肩負著這樣的重大責任。

而原本6對蒸餾器中,每座的形狀、大小、林恩臂都大不相同,另外為應付產能,於2014年更再增加至8對,明顯是希望在白州的酒體中,透露出更多的特色及風味。也讓調酒師有更多選擇去發揮,白州雖然一直給人清新自然的風味,但相信未來酒廠一定會推出許多讓人意想不到的驚奇產品。

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陳年部份,約 45 萬桶的庫存散佈在不同貯藏庫,這貯藏庫裡沒有所謂的恆溫設備,而是隨著大自然四季的季節變化,溫度約為 5 度至25 度左右,均溫則比蘇格蘭的貯藏庫稍高。

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最後當然也可以到專賣店購買記念品和限定酒款,筆者是2013年參觀的,當年特別版白州雪莉桶任君選購,比較起現在,那個才是美好的時光呢?

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