艾雷島上，嘗New Make，看之後的威士忌

今次去Scotland，有幸飲到Caol Ila、Lagavulin、Bowmore及Auchentoshan的New Make(未作陳年的新酒)。其中前兩者(Caol Ila及Lagavulin)和後兩者(Bowmore及Auchentoshan)分別隸屬Diageo及Beam Suntory。廠方分別回應了我，確認同集團使用的是同一種大麥，所以可以比較一下以相同大麥釀出來的New Make會因蒸餾廠風格帶來不同的影響。

這一篇先要講到的是Diageo旗下的Islay雙子：Lagavulin及Caol Ila。

和Bunnahabhain算是鄰居的Caol Ila, 位於Port Askaig, 對面就是Jura島

Lagavulin與Caol Ila用上泥煤度相若的麥芽，兩者同是35ppm(Caol Ila也有採用無泥煤的麥芽)，而前期的工作固然交給了同集團的Port Ellen發麥廠。

至於味道方面，先說Lagavulin，它的New Make可以說和平時飲開的OB是同出一轍，煙燻味是濃厚的，煙肉的風格加上一些煙草，我經常強調Lagavulin有種肉感，其實早在New Make已經成型，酒精度68%至69%左右，酒體比較厚重，就像Ian McArthur(Lagavulin的酒庫管理員，已在廠內工作了40年)，成熟而穩重但也喜歡帶給別人驚喜。入口初期有一絲花香，但是很快再被煙燻味壓制，整個過程像置身海岸邊的營火晚會。

今次從Ian McArthur身上了解更多Lagavulin的一切

至於Caol Ila，它的New Make太約70%酒精度。一聞之下是超煙的貨色，泥煤度屬中高，柑橘類香氣是明顯的，入口沒有如Lagavulin的厚重感，但有種明顯分別是酒體較清爽輕盈，帶有松木香，也比較甜，重煙之下融合清新的感覺，加上從未陳年，辛辣狠勁是有一點點，但那甜美的感覺，我絕對可以再來多一杯！坦白說我自己除了Lagavulin之外，從來都喜歡Caol Ila，這次試過了它的New Make後更加印証了潛力無限。

當日Ian正在Caol Ila協助抽取在新酒暫存桶的New Make

兩者的New Make用上相同材料釀造，為何它們會有這樣的分別？水源固然有影響，但蒸餾過程也是一個不可忽視的因素。兩家的蒸餾器同屬於偏向中大型的尺寸，Lagavulin的蒸餾器由底部向上收窄的線條比較粗糙畢直，明顯向下的林恩臂造成較少回流，而且酒心攝取範圍比較廣闊，這種種設定令Lagavulin的New Make變得粗獷、厚重，帶有更多味道固然令酒體複雜，亦可能帶有令人討厭的氣味，是一隻難以駕馭的怪獸。不過可能很少人知道，Lagavulin偏偏是全Islay蒸餾得最慢的一家，這會令New Make有更長的時間接觸到蒸餾器表面的銅，使得大部分雜質被銅帶走，但之後冷凝部分卻是Diageo Classic Malts 六子之中唯一不使用能增加銅接觸的蟲桶冷凝，矛盾設定卻得到絶佳的結果，所以説蒸餾絕對是一門藝術。

Lagavulin的蒸餾室, 兩對蒸餾器24小時不停運作, 可以看到林恩臂明顯向下, 蒸氣送走了就不會回流

而Caol Ila的蒸餾器則是經典的Pot Still造型，下身肥胖，向上收窄的弧度較大，比Lagavulin的更微微大一點，三對蒸餾器分別擁有水平或是微微向下的林恩臂。至於蒸餾速度方面，Caol Ila背上艾雷島上產能之王之名，是一間超級工廠，可以想像到它不會是慢火蒸餾的風格，至少不如Lagavulin般緩慢。不過它也有獨門秘技：蒸餾時只將蒸餾器注滿50%，比起Lagavulin的90%，Caol ila的New Make在比例上有增加更多空間接觸到蒸餾器的銅，所以蒸餾出來的New Make酒體較清爽輕盈，是酒廠設計之下的成果。

Caol Ila所擁有的3對蒸餾器

如果大家去到Caol Ila, 認住Douglas, 對大家的提問都回答得非常仔細

回想起之前喝過的New Make，加上實地觀察，絕對可以了解得到更多蒸餾廠造酒的細節位。雖然未陳年的酒不能稱作威士忌，但從來都覺得New Make是一間蒸餾廠的底牌，有好的New Make，配合好的酒桶，調酒師才能輕易地造出各款出色的產品。相反，失敗的New Make，多帶令人討厭的氣味，即使你用最好的桶也只能儘量去蓋過它的缺點。

最後補充一下，雖然蒸餾對New Make的影響無疑比較高，但蒸餾前的糖化、發酵也深深影響着酒的風格。其他技術部分再結合Auchentoshan及Bowmore留到下回分解！