獨步天下的「破新立舊」- Benromach Distillery

撰文: Freeman Ho

話說小弟剛剛趁著長假期到訪了蘇格蘭十天，除了每天不停喝酒外，當然少不了要逛酒廠。十天說長不長說短不短，總共走訪了Islay, Speyside, Highland 及Lowland 4個地區總共13間酒廠的不同tasting 及tour，行程尚算相當緊密。當然，去得多自然有所比較，各家酒廠願意透露的資訊各有不同，「大方」程度各有不同，導遊的質素亦各有參差。總結這次旅程，確實認為有幾所酒廠的經歷是特別值得與大家分享，其中一所令我特別驚喜的，就是位於Findhorn, Speyside 的小酒廠– Benromach Distillery。

歷史

先說少少Benromach的歷史，雖然B​​enromach是所「新酒廠」，但卻是成立於1898年，它在往後的80多年間先後經歷了4次的閉廠，1次的重建，但還是逃不過80年代蘇格蘭威士忌廠的倒閉朝，由上手擁有者DCL (Diageo前身)將其連同旗下數間威士忌廠一起關閉，並且徹底移除當中所有器材及設備，只餘下倉庫及存貨。直至1992年，著名家族裝瓶商Gordon & Macphail把其品牌連同所有存貨買下，銳意重新打造出他們自己心目中理想的「傳統」Speyside威士忌，因此現在的Benromach亦算是少數由單一家族營運的酒廠之一。由於所有原先設備已經不復存在，新的廠房設計完全是根據G&M心目中的理想形態去重新打造，現在的Benromach亦算得上近乎全新的酒廠，和1983年以前的Benromach已經沾不上任何關係了。

 

導賞

說回這次的Tour，我和朋友參興的歷時2小時左右的Heritage Tour, 行程包括酒廠完整的導賞以及5款Benromach 酒款的Tasting。由於過程全程不準拍照，不少廠內圖片均參考網上圖片。

導賞一開始的時候會播放一段數分鐘的短片（其實於其網站上也可以看到），內容主要強調Benromach 是一所比傳統酒廠更強調傳統造法的新酒廠，堅持做出帶有淡淡泥媒煙燻味的果香，這種他們認為已經失傳已久的傳統Speyside 風格威士忌。片中多次強調酒廠如何使用「破新立舊」手法去回歸傳統，把失傳的味道重新帶回來。

負責帶領的們的Tour Guide 是一名60多歲的老翁，他本身自己也是一名whisky geek，曾經在Cardhu，Cragganmore，Macallan 等數間不同的酒廠工作，經驗豐富彷如一本活字典，使得這個tour成為這次旅程的亮點。

磨麥

一般酒廠導賞流程都是由Malting > Mashing > Fermentation > Distillation > Aging 順序講起，Benromach 亦不例外。在磨麥過程上，一般大部份酒廠最常使用的都是一款名位Porteus的Malt Mill，這些磨麥機都沿自於40 – 70 年代。由於它們耐用性異常地高，幾乎都不會變壞，大部份酒廠都沿用至今。Benromach雖然是一間新廠，但其現時使用的Malt Mill 卻是比一般酒廠所使用的還要古久的一款Bobby Mill, 沿自於1910年代！超過100年的器材，可謂舊得非常驚人。

發酵

由於Benromach 產量少，只有一對蒸餾器及4個發酵槽，因此兩者都放置於同一個房間內，這一點在眾多酒廠中也不是常見的。新酒廠，或不少曾更換發酵槽的舊酒廠大多使用不鏽鋼發酵槽，因為不鏽鋼容於清洗之餘亦幾乎完全無需更換，相反木製的卻要定期維修及約每50年更換一次。但Benromach 卻迎然堅持重新打造舊式木製發酵槽，可見他們對傳統的堅持。至於兩者對味道上的影響，已全面更換不鏽鋼的Laphroaig說不鏽鋼對味道完全沒有影響，而曾更換不鏽鋼但又換回木製的Bowmore則表示由於不鏽鋼對酒汁有重大影響因而決定重返木製，可謂各家說各法。

Benromach 的其中一個最大特色在於發酵時會同時使用蒸餾酵母及啤酒酵母。簡單來說，蒸餾酵母是行內主流使用的品種，重視高效率，生存力強，食糖速度極之快速，出酒率極高。相反，啤酒酵母發酵速度慢，出酒率較低，但比起蒸餾酵母會釋放不同的風味物質，在發酵時間後期的過程中亦會清除各種不同雜味，因此他們認為兩種酵母的混合加上長時間的發酵有助做出更具清晰水果香味的酒汁。Benromach 對於兩者的比例使用為每次每個wash 加入25kg 的蒸餾酵母及500g 的啤酒酵母，比例差距其實還是相當大的。至於發酵時間，一般酒廠普遍為50-60小時，Benromach 則長達100小時，差不多一倍的時間！為了風味犧牲一倍效率可見他們的堅持絕不是說笑的。

然而，雖然Benromach 聲稱自己是唯一一所蘇格蘭威士忌廠使用啤酒酵母，但其實已知Ben Nevis 亦有相似的做法。另外參考其他不同的資料來源亦有聲稱數間其他酒廠有曾經試驗加入啤酒酵母。但即時如此，像Benromach 這樣恆常地以固定比例加入這兩種做法確實不普遍。

蒸餾

至於蒸餾方面，Benromach的蒸餾器形狀算不上太獨特。中等高度的鵝頸，水平角度的林恩臂以及烈酒蒸餾器有回流圓球(reflux bowl)的設計都是為了造出介乎於中等至輕柔的酒體，並未有刻意去追求特別厚身或輕身。酒心切取點則是由abv 73%至abv 61%。

在這次過造訪13家蒸餾所的旅程中，我多次問到為何酒汁蒸餾器(wash still)與烈酒蒸餾器(spirit still) 的形狀總是不同？這個問題在這次的Tour guide手中終於有明確答案。他說蒸餾師其實最在意的都只是烈酒蒸餾器。在Benromach 設廠初期，訂制的烈酒蒸餾器是需要所有形狀尺寸完全依照他們的要求而訂造的，這一點在每一所酒廠都是如此。然而酒汁蒸餾器由於影響相對地小，因此只要大致相近，訂購供應商標準的形狀即可以接受，亦可節省成本。

最後，我們亦能夠即場試喝蒸鎦出來的新酒(new make)，Benromach 的新酒異常地柔順易喝，輕輕的煙燻加上明顯的淡淡果香，坦白說已經比市場上不少威士忌好喝不少！

陳年

不少酒廠對於選用木桶都有自己的明確要求，而Benromach 無論是波本或雪莉桶，都只選用first-fill casks，波本及雪莉比例大約為8:2。Benromach 的庫存基本上是100%用來做單一麥芽的，這點亦是G&M家族的願景。然而在網上資料顯示，Benromach 是98% Single malt，而非100%，原因何在？導遊解釋，原來除了Benromach，這家酒廠亦有做一種名為“Benmosset”的威士忌，是一款unpeated whisky。這個名字無論怎樣找都不會在市面上找得到，因為這些酒的唯一用途就是用來與其他酒廠換酒。換來的酒又有甚麼用途？很自然是可以給母公司G&M去做各式各樣的裝瓶。當時我們在倉庫內亦有看到這些酒，上面並不會印上Benromach 的名字，而Benmosset 亦只有業內人士知曉。導遊非常強調，這些unpeated whisky 並不是Benromach，因為lightly peated 是Benromach 非常重要的核心價值，除了舊有存庫外，只有lightly peated 的才是真正的Benromach。

其他

遇著經驗如此豐富的導遊，當然要趁機會問多一點。在品飲其間我亦問及他為何我們造訪十多家酒廠，沒有一家能夠看到調和及裝瓶的設備？他解答說，現時幾乎沒有任何酒廠是on-site 做調和及裝瓶的了。以Diageo 為例，現時所有旗下酒廠均把原酒送到旗下的巨形bottling plant 去做調和，而Benromach 則會把酒送到G&M位於Glasgow 的bottling plant 去造調和及裝瓶。他說以他所知唯一一家會把讓遊客參觀到on-site blending的酒廠就是舊的Macallan 酒廠，然而這在新酒廠開後亦已不復存在了。

酒款

Benromach 10yo

• 以9年Bourbon及9年Sherry混合後再於Sherry cask 作1年finish

Benromach 15yo

• 以9年Bourbon及9年Sherry混合後再於Sherry cask 作6年finish

Benromach 10yo CS

• 以9年Bourbon及9年Sherry混合後再於Sherry cask 作1年finish，原酒強度入樽

Benromach 35yo

• 閉廠前的Benromach 存庫混合而成的35年作品，以Sherry cask 為主

Benromach Distillery Exclusive 13yo 1^st Fill Sherry Single Cask

• 如名字所說，酒廠限定的單桶作品

Tasting note 在此不作長述，比較值得一提的是，一般常見的中度或重度泥煤作品在加水後都會變得溫和，但Benromach的每款酒款，在加水後由於濃烈的sherry 影響變少，其本身淡淡的煙燻反而變得更加明顯，這次的發現令每款酒款都變得非常有玩味。

結語

Benromach雖然是只有短短20年的新酒廠，其定位卻比大多百年老字號更為清晰易懂。淡淡的煙燻泥煤配上來自長時間發酵及first-fill木桶的濃烈果香正是其核心風格，這種設定在云云酒款大海中亦不容易找到太多的替代品！希望大家下次有機會再細心品嘗！